HACCP को अर्थ र यसका सिद्धान्तहरू के के हुन्?

HACCP भनेको जोखिम विश्लेषण र महत्वपूर्ण नियन्त्रण बिन्दुहरू हो। यो खाद्य सुरक्षाको लागि एक व्यवस्थित दृष्टिकोण हो जसले खाद्य उत्पादनमा सम्भावित खतराहरू (जस्तै ब्याक्टेरिया, रसायनहरू, वा भौतिक प्रदूषकहरू) पहिचान, मूल्याङ्कन र नियन्त्रण गर्दछ। किनकि यसमा जैविक, रासायनिक र भौतिक जोखिमहरू हुन्छन्। HACCP विफलता मोड र प्रभाव विश्लेषण (FMEA) भनेर चिनिने इन्जिनियरिङ प्रणालीमा आधारित छ, जसले प्रक्रियाको प्रत्येक चरणमा हुन सक्ने त्रुटिहरू, तिनीहरूका सम्भावित कारणहरू र तिनीहरूका प्रभावहरू पहिचान गर्दछ, सबैभन्दा पर्याप्त नियन्त्रण संयन्त्रहरू स्थापित गर्न। यसरी, HACCP प्रणाली एक व्यवस्थापन उपकरण हो जसले जोखिमहरू नियन्त्रण गर्न प्रभावकारी पद्धति स्थापित गर्दछ। यो एक तर्कसंगत, तार्किक, एकीकृत, निरन्तर र व्यवस्थित प्रणाली हो। यो तर्कसंगत छ किनभने यो खाद्यजन्य रोगहरूद्वारा प्रसारित रोगहरूको कारणहरूमा रेकर्ड गरिएको डेटामा आधारित छ। यो तार्किक र एकीकृत छ किनकि यसले पछिल्ला जोखिम विश्लेषणमा उत्पादनको कच्चा पदार्थ, प्रक्रिया र पछिल्ला प्रयोगलाई विचार गर्दछ। निरन्तर प्रणालीको रूपमा, यसले सम्भावित समस्याहरू हुनु अघि वा तिनीहरू उत्पन्न हुँदा पत्ता लगाउन अनुमति दिन्छ, सुधारात्मक कार्यहरूको तत्काल प्रयोगलाई सहज बनाउँछ। अन्तमा, यो व्यवस्थित छ, जसले सबै सञ्चालन, प्रक्रिया र नियन्त्रण उपायहरू समेट्ने विश्लेषण पद्धतिको परिणामस्वरूप एक व्यापक योजना निम्त्याउँछ।

HACCP टोलीलाई भेला गर्नुहोस्

HACCP योजना विकास गर्ने पहिलो काम भनेको उत्पादन र प्रक्रियासँग उपयुक्त विशिष्ट ज्ञान र विशेषज्ञता भएका व्यक्तिहरू मिलेर HACCP टोली भेला गर्नु हो। HACCP योजना विकास गर्नु टोलीको जिम्मेवारी हो। टोली बहु-अनुशासनात्मक हुनुपर्छ र इन्जिनियरिङ, उत्पादन, सरसफाइ, गुणस्तर आश्वासन, र खाद्य सूक्ष्मजीव विज्ञान जस्ता क्षेत्रका व्यक्तिहरू समावेश गर्नुपर्छ। टोलीले सञ्चालनमा संलग्न स्थानीय कर्मचारीहरूलाई पनि समावेश गर्नुपर्छ किनभने तिनीहरू सञ्चालनको परिवर्तनशीलता र सीमितताहरूसँग बढी परिचित छन्। थप रूपमा, यसले योजना कार्यान्वयन गर्नेहरूमा स्वामित्वको भावना जगाउँछ। HACCP टोलीलाई उत्पादन र प्रक्रियासँग सम्बन्धित सम्भावित जैविक, रासायनिक र/वा भौतिक खतराहरूमा जानकार बाहिरी विशेषज्ञहरूको सहयोग आवश्यक पर्न सक्छ। यद्यपि, बाहिरी स्रोतहरूद्वारा पूर्ण रूपमा विकसित गरिएको योजना गलत, अपूर्ण र स्थानीय स्तरमा समर्थनको अभाव हुन सक्छ।
जोखिम विश्लेषणको लागि आवश्यक जानकारीको प्राविधिक प्रकृतिको कारण, खाद्य प्रक्रियामा जानकार विशेषज्ञहरूले जोखिम विश्लेषण र HACCP योजनाको पूर्णतामा भाग लिनुपर्छ वा प्रमाणित गर्नुपर्छ भनेर सिफारिस गरिन्छ। त्यस्ता व्यक्तिहरूसँग निम्न कुराहरू सही तरिकाले गर्न ज्ञान र अनुभव हुनुपर्छ: (क) जोखिम विश्लेषण सञ्चालन गर्ने; (ख) सम्भावित जोखिमहरू पहिचान गर्ने; (ग) नियन्त्रण गर्नुपर्ने खतराहरू पहिचान गर्ने; (घ) अनुगमन र प्रमाणीकरणका लागि नियन्त्रण, महत्वपूर्ण सीमा र प्रक्रियाहरू सिफारिस गर्ने; (ङ) विचलन हुँदा उपयुक्त सुधारात्मक कार्यहरू सिफारिस गर्ने; (च) महत्त्वपूर्ण जानकारी थाहा नभएको खण्डमा HACCP योजनासँग सम्बन्धित अनुसन्धान सिफारिस गर्ने; र (छ) HACCP योजनालाई प्रमाणित गर्ने।

• उत्पादनको वर्णन (रचना, शेल्फ लाइफ, प्याकेजिङ)
• उत्पादनको अभिप्रेत प्रयोग पहिचान गर्ने
• उत्पादन प्रक्रियाको प्रवाह रेखाचित्र सिर्जना गर्ने
• साइटमा प्रवाह रेखाचित्र प्रमाणित गर्ने
• जोखिम विश्लेषण सञ्चालन गर्ने
• महत्वपूर्ण नियन्त्रण बिन्दुहरू (CCPs) निर्धारण गर्ने
• प्रत्येक CCP को लागि महत्वपूर्ण सीमाहरू स्थापना गर्ने
• अनुगमन प्रक्रियाहरू विकास गर्ने
• सुधारात्मक कार्यहरू परिभाषित गर्ने
• प्रमाणीकरण गतिविधिहरू स्थापना गर्ने
• उचित कागजात र रेकर्ड राख्ने सिर्जना गर्ने

HACCP का सिद्धान्तहरू

HACCP प्रणाली ७ आधारभूत सिद्धान्तहरूको सेटमा आधारित छ:

• सिद्धान्त १: जोखिम विश्लेषण।
• सिद्धान्त २: महत्वपूर्ण नियन्त्रण बिन्दुहरू (CCPs) को निर्धारण।
• सिद्धान्त ३: महत्वपूर्ण सीमाहरूको स्थापना।
•  सिद्धान्त ४: अनुगमन प्रणालीको स्थापना।
• सिद्धान्त ५: सुधारात्मक कार्यहरूको स्थापना।
• सिद्धान्त ६: प्रमाणीकरण प्रक्रियाहरूको स्थापना।
• सिद्धान्त ७: कागजात र दर्ताको स्थापना।

जोखिम विश्लेषण सञ्चालन गर्नुहोस् (सिद्धान्त १)

प्रारम्भिक चरणहरू पूरा गरेपछि, HACCP टोलीले सम्भावित खतराहरू खोज्छ जुन नियन्त्रण नगरिएमा हानि पुर्‍याउन सक्छ। लक्ष्य भनेको चोटपटक वा रोग निम्त्याउने सम्भावना भएका खतराहरू पत्ता लगाउनु हो। सम्भवतः नहुने खतराहरूलाई योजनामा समावेश गर्न आवश्यक छैन।
खतराहरूको जाँच गर्दा, टोलीले सबै कुराको समीक्षा गर्दछ: सामग्रीहरू, उत्पादन बनाउने प्रत्येक चरण, यसलाई कसरी भण्डारण र ढुवानी गरिन्छ, र ग्राहकले यसलाई कसरी प्रयोग गर्नेछन्। सुरक्षा खतराहरूमा मात्र ध्यान केन्द्रित गर्नु महत्त्वपूर्ण छ – मानिसहरूलाई बिरामी वा चोट पुर्‍याउन सक्ने चीजहरू – गुणस्तरका मुद्दाहरूमा होइन।
प्रभावकारी HACCP योजना बनाउनको लागि राम्रो जोखिम विश्लेषण आवश्यक छ। यदि खतराहरू छुटे भने, योजनाले काम गर्दैन, जतिसुकै राम्रोसँग पालना गरे पनि।
खतरा विश्लेषणले टोलीलाई मद्दत गर्दछ:
१. खतराहरू पहिचान गर्नुहोस् र तिनीहरूलाई नियन्त्रण गर्ने तरिकाहरू।
२. उत्पादनलाई सुरक्षित बनाउन कुनै परिवर्तन आवश्यक छ कि छैन पत्ता लगाउनुहोस्।
३. अर्को चरणको लागि महत्वपूर्ण नियन्त्रण बिन्दुहरू (CCPs) निर्णय गर्नुहोस्।

जोखिम विश्लेषणमा दुई चरणहरू छन्:

१. जोखिम पहिचान: टोलीले सामग्री, प्रक्रिया, उपकरण, भण्डारण, र उत्पादन कसरी प्रयोग गरिन्छ भनेर समीक्षा गरेर सबै सम्भावित खतराहरूको विचार-मंथन गर्दछ। तिनीहरूले सम्भावित जैविक (कीटाणु), रासायनिक, वा भौतिक (विदेशी वस्तुहरू) खतराहरूको सूची दिन्छन्।
२. जोखिम मूल्याङ्कन: टोलीले खतरा कति खराब हुन सक्छ र यो हुने सम्भावना कति छ भनेर हेरेर कुन खतराहरू नियन्त्रण गर्न पर्याप्त गम्भीर छन् भन्ने निर्णय गर्छ। तिनीहरूले मानिसहरू कसरी सम्पर्कमा आउन सक्छन्, प्रभाव कति गम्भीर हुन सक्छ, र केही समूहहरू बढी जोखिममा छन् कि छैनन् भन्ने कुरा विचार गर्छन्।
विभिन्न कारखानाहरूमा फरक-फरक खतराहरू हुन सक्छन्, त्यसैले टोलीले योजनालाई पछि अद्यावधिक गर्न मद्दत गर्न आफ्नो निर्णयहरूको रेकर्ड राख्छ।
एक पटक जोखिम विश्लेषण गरिसकेपछि, टोलीले प्रत्येक खतरा र यसलाई कसरी नियन्त्रण गर्ने भनेर सूचीबद्ध गर्दछ। कहिलेकाहीं धेरै नियन्त्रणहरू आवश्यक पर्दछ, र एउटा नियन्त्रणले धेरै खतराहरू ह्यान्डल गर्न सक्छ।
उदाहरणका लागि, जमेको पकाएको गाईको मासु प्याटीहरूको लागि, काँचो मासुमा हानिकारक ब्याक्टेरिया खतराहरू हुन्, र प्याटीहरूलाई राम्ररी पकाउँदा यी खतराहरूलाई नियन्त्रण गर्दछ|

महत्वपूर्ण नियन्त्रण बिन्दुहरू (CCPs) निर्धारण गर्नुहोस् (सिद्धान्त २)

महत्वपूर्ण नियन्त्रण बिन्दुलाई नियन्त्रण लागू गर्न सकिने चरणको रूपमा परिभाषित गरिएको छ र खाद्य सुरक्षा जोखिमलाई रोक्न वा हटाउन वा स्वीकार्य स्तरमा कम गर्न आवश्यक छ। नियन्त्रणको अभावमा बिरामी वा चोटपटक निम्त्याउने सम्भावित जोखिमहरूलाई CCPs निर्धारण गर्दा सम्बोधन गरिनुपर्छ।

महत्वपूर्ण सीमाहरू स्थापना गर्नुहोस् (सिद्धान्त ३)

एक महत्वपूर्ण सीमा भनेको अधिकतम र/वा न्यूनतम मान हो जसमा खाद्य सुरक्षा जोखिमको घटनालाई रोक्न, हटाउन वा स्वीकार्य स्तरमा घटाउन CCP मा जैविक, रासायनिक वा भौतिक प्यारामिटर नियन्त्रण गर्नुपर्छ। CCP मा सुरक्षित र असुरक्षित सञ्चालन अवस्थाहरू बीच छुट्याउन एक महत्वपूर्ण सीमा प्रयोग गरिन्छ। महत्वपूर्ण सीमाहरूलाई खाद्य सुरक्षा बाहेक अन्य कारणहरूले स्थापित गरिएका सञ्चालन सीमाहरूसँग भ्रमित गर्नु हुँदैन।

अनुगमन प्रक्रियाहरू स्थापना गर्नुहोस् (सिद्धान्त ४)

निगरानी भनेको CCP नियन्त्रणमा छ कि छैन भनेर मूल्याङ्कन गर्न र प्रमाणीकरणमा भविष्यमा प्रयोगको लागि सही रेकर्ड उत्पादन गर्न अवलोकन वा मापनको योजनाबद्ध अनुक्रम हो। अनुगमनले तीन मुख्य उद्देश्यहरू पूरा गर्दछ। पहिलो, खाद्य सुरक्षा व्यवस्थापनको लागि अनुगमन आवश्यक छ किनकि यसले सञ्चालनको ट्र्याकिङलाई सहज बनाउँछ। यदि अनुगमनले नियन्त्रण गुमाउने प्रवृत्ति रहेको संकेत गर्छ भने, महत्वपूर्ण सीमाबाट विचलन हुनु अघि प्रक्रियालाई नियन्त्रणमा ल्याउन कारबाही गर्न सकिन्छ। दोस्रो, अनुगमन कहिले नियन्त्रण गुम्छ र CCP मा विचलन हुन्छ भनेर निर्धारण गर्न प्रयोग गरिन्छ, अर्थात्, महत्वपूर्ण सीमा नाघेको वा पूरा नगरेको। जब विचलन हुन्छ, उपयुक्त सुधारात्मक कारबाही गर्नुपर्छ। तेस्रो, यसले प्रमाणीकरणमा प्रयोगको लागि लिखित कागजात प्रदान गर्दछ।
सुधारात्मक कार्यहरू स्थापना गर्नुहोस् (सिद्धान्त ५)
खाद्य सुरक्षा व्यवस्थापनको लागि HACCP प्रणाली स्वास्थ्य जोखिमहरू पहिचान गर्न र तिनीहरूको घटनालाई रोक्न, हटाउन वा कम गर्न रणनीतिहरू स्थापना गर्न डिजाइन गरिएको हो। यद्यपि, आदर्श परिस्थितिहरू सधैं प्रबल हुँदैनन् र स्थापित प्रक्रियाहरूबाट विचलन हुन सक्छ। सुधारात्मक कार्यहरूको एउटा महत्त्वपूर्ण उद्देश्य भनेको खतरनाक हुन सक्ने खाद्य पदार्थहरूलाई उपभोक्ताहरूसम्म पुग्नबाट रोक्नु हो। जहाँ स्थापित महत्वपूर्ण सीमाहरूबाट विचलन हुन्छ, त्यहाँ सुधारात्मक कार्यहरू आवश्यक हुन्छन्।
१. (क) अनुपालन नगरेको कारण निर्धारण र सच्याउने;
२. अनुपालन नगरेको उत्पादनको डिस्पोजिट निर्धारण गर्ने
३. गरिएका सुधारात्मक कार्यहरू रेकर्ड गर्ने

प्रमाणीकरण प्रक्रियाहरू स्थापना गर्नुहोस् (सिद्धान्त ६)

यो HACCP प्रणालीको प्रभावकारिता पुष्टि गर्न प्रमाणीकरण प्रक्रियाहरूको स्थापनामा आधारित छ। प्रमाणीकरण भनेको HACCP योजना र HACCP प्रणालीको प्रभावकारिताको अनुपालन पुष्टि गर्न विधिहरू, प्रक्रियाहरू, परीक्षणहरू र अन्य मूल्याङ्कनहरूको प्रयोग हो।

सिद्धान्त ७ – कागजातहरू र दर्ताहरू

१. जोखिम विश्लेषणको सारांश, जोखिम र नियन्त्रण उपायहरू निर्धारण गर्ने औचित्य सहित।

२. HACCP योजना
HACCP टोली र तोकिएको जिम्मेवारीहरूको सूचीकरण।
खाद्य पदार्थ, यसको वितरण, अभिप्रेत प्रयोग, र उपभोक्ताको विवरण।
प्रमाणित प्रवाह रेखाचित्र।
HACCP योजना सारांश तालिका जसमा निम्नका लागि जानकारी समावेश छ
प्रक्रियामा चरणहरू जुन CCP हरू हुन्
चिन्ताको खतरा(हरू)।
महत्वपूर्ण सीमाहरू
निगरानी*
सुधारात्मक कार्यहरू*
प्रमाणीकरण प्रक्रियाहरू र तालिका*
रेकर्ड-राख्ने प्रक्रियाहरू*