नेपालमा दुध र दुधजन्य पदार्थको गुणस्तर

 दुधको गुणस्तर,दुध र दुधबाट बनेका उत्पादनहरू विविधीकृत छन् र उपभोक्ताहरूमा उत्पादनको गुणस्तरको बारेमा बढ्दो जागरूकता छ। यसैले यस अध्ययनले डेस्क समीक्षा र अन्वेषणात्मक शोधको प्रयोग गरेर नेपालमा दुध र सामान्य दुध उत्पादनहरूको कानूनी मानक र यसको प्रभावहरू समीक्षा गरेको छ। नेपालमा, खाद्य प्रविधि र गुणस्तर नियन्त्रण विभागले दुध र दुध उत्पादनहरूको गुणस्तर आश्वासनका लागि धेरै कानूनी मानकहरू विकास गरेको छ। राष्ट्रिय डेरी विकास बोर्डले डेरी उद्योगका लागि अभ्यास संहिता २००४ स्थापना गरेको छ जसले दुध र दुध उत्पादनहरूको मानकीकरणका लागि छ वटा मापदण्डहरू निर्देशन गर्दछ, जस्तै:

• संवेदी परीक्षण (Organoleptic test)
• उमाल्ने परीक्षण (Clot On Boiling – COB test)
• अल्कोहल परीक्षण (Alcohol test)
• बोसो परीक्षण (Fat test)
• ठोस पदार्थ (गैर-बोसो) परीक्षण (Solids-Not-Fat – SNF test)
• मिलावट परीक्षण (Adulteration test)
• फस्फेट परीक्षण (Phosphate test)
• सूक्ष्मजीव र कोलिफर्म परीक्षण (Microbial and coliform test)

यस समीक्षाले घिउ, मक्खन, पनीर, दुध पाउडर जस्ता दुध उत्पादनहरूको गुणस्तर मानकहरू पहिचान गरेको छ, तर आइसक्रिम र चीजका लागि केही गुणस्तर पैरामिटरहरू अझै छुट्टिएका छन्। यस शोधले दुध र दुध उत्पादनहरूको गुणस्तर अनुपालन नहुने दर लगभग १९% छ भनेर पहिचान गरेको छ, जुन घट्ने प्रवृत्तिमा छ। कानूनी मानकहरूको प्रभावकारी कार्यान्वयनका लागि उत्पादन स्थलमा पशुहरूको स्वास्थ्य र सरसफाइको व्यवस्था, वितरण स्थलमा प्रयोगशाला तथा आधारभूत संरचनाको सहयोग, र उपभोक्ता स्तरमा जागरूकता सिर्जना गर्नु अपरिहार्य छ।

पशुपालन खाद्य सुरक्षासँग सीधै जोडिएको छ र यो कृषि प्रणालीको सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण घटकहरू मध्ये एक मानिन्छ। एक कृषि प्रधान अर्थव्यवस्था भएको नेपालमा पशुपालन खाद्य सुरक्षा र कृषि प्रणालीको आधारस्तम्भ हो। नेपाल सरकारले पशुपालकहरूको आजीविका उन्नयन गर्न दुध उत्पादन र विपणन बढाउन आफ्ना प्रयासहरू केन्द्रित गरेको छ। आर्थिक रूपमा नेपाल कृषि प्रधान देश हो जहाँ पशुपालन यस प्रणालीको मेरुदण्ड हो।

भौगोलिक रूपमा यो पाँच क्षेत्रहरूमा विभाजित छ: उच्च हिमाल, उच्च पहाड, मध्य पहाड, चुरिया र तराई। हाइड्रोलोजिकल रूपमा यसका चार प्रमुख नदी घाटीहरू छन् (कोशी, गण्डकी, कर्णाली र महाकाली)। यस्तो अवस्थामा सरकारले नीति र योजनाहरू मार्फत दुध र दुधजन्य उत्पादनहरू सहित कृषि उत्पादन बढाउन प्रयास गरिरहेको छ। कृषि वानिकी र निजी वानिकीले दुध उत्पादन र पशु विकासका लागि चारा आपूर्ति गर्ने सहयोगी क्षेत्रको रूपमा काम गरिरहेका छन्। दुध उत्पादन नेपालमा नियमित गतिविधि हो जसले शहरी क्षेत्रबाट नगद आम्दानी गराउँछ र यसले ग्रामीण क्षेत्रमा पनि तथा शहरी क्षेत्रमा पनि दुध बिक्रेताहरूका लागि रोजगारी सृजना गर्ने साथै पशुपालक परिवारहरूका लागि स्वरोजगारीको अवसर पनि सिर्जना गर्दछ।

नेपालमा दुध र दुधजन्य उत्पादनहरूको मानक

ताजा दुध

ताजा दुध भनेको स्वस्थ गाई वा भैंसीको दुधारो अवस्थामा (प्रसूतिको १५ दिन अगाडि र ५ दिन पछि) एक वा बढी पटक पूर्ण रूपमा दुहुन प्राप्त गरिएको, कोलोस्ट्रम (पहिलो दुध) रहित ल्याक्टियल स्राव हो (पराजुली एवं अन्य, २०१८)। नेपालमा गाई र भैंसीको दुधको बोसो (फ्याट) र ठोस पदार्थ (गैर-बोसो) (SNF) को मानकहरू फरक फरक निर्धारण गरिएका छन्।

तालिका १: विभिन्न पशुहरूको ताजा दुधको मानक मापन र मानक मान

स्रोत: खाद्य मानक, खाद्य प्रविधि र गुणस्तर नियन्त्रण विभाग (DFTQC), २०१९

१. गाईको दुध:

न्यूनतम बोसो (Fat%): ३.५%

न्यूनतम ठोस पदार्थ (SNF%): ७.५%

२. भैंसीको दुध:

न्यूनतम बोसो (Fat%): ५%

न्यूनतम ठोस पदार्थ (SNF%): ८%

दुधजन्य उत्पादनहरू: घिउ

घिउ भनेको विभिन्न पशुहरू (गाई, भैंसी आदि) को दुध, क्रीम वा मक्खनबाट निर्मित एक प्रकारको शुद्ध घिउ हो। यसलाई दुध, क्रीम वा मक्खनबाट प्रत्यक्ष ताप प्रयोग गरेर (किण्वन गरेर वा नगरेर) बनाइन्छ (कुमार र नाइक, २०१८)।

तालिका २: घिउको मानक मापन र मानक मान

स्रोत: खाद्य मानक, खाद्य प्रविधि र गुणस्तर नियन्त्रण विभाग (DFTQC), २०१९

१. अपवर्तनांक (Refractive Index at 40°C):

मानक मान: १.४५३८ देखि १.४५५९ सम्म,

२. राइकर्ट माइसल मान (Reichert Meissel Value):

मानक मान: १८ भन्दा बढी,

३. अम्ल मान (Acid Value):

मानक मान: ६ मिलिलिटर पोटासियम हाइड्रोक्साइड प्रति ग्राम घिउ भन्दा बढी हुँदैन,

४. पेरोक्साइड मान (Peroxide Value):

मानक मान: १० मिलिलिटर समतुल्य पेरोक्साइड अक्सिजन प्रति किलोग्राम घिउ भन्दा बढी हुँदैन,

५. आर्द्रता (Moisture):

मानक मान: ०.५% भन्दा बढी हुँदैन,

प्रशोधित दुध

प्रशोधित दुध भनेको पास्चुरीकरण, उमाल्ने, निर्जन्तुकरण (स्टेरिलाइजेसन), वा अल्ट्रा हाई-टेम्प्रेचर (UHT) उपचार गरिएको र यसको ठोस पदार्थ (SNF) तथा बोसो (Fat) जस्ता गुणहरूमा केही परिमार्जन गरिएको दुध हो। यसले दुधलाई पिउन योग्य बनाउँदै हानिकारक रोगजन्य सूक्ष्मजीवहरू नष्ट गर्छ र यसको शेल्फ-लाइफ (राख्ने अवधि) पनि बढाउँछ। नेपालको खाद्य ऐनले प्रशोधित दुधको मानक तालिका ४ मा उल्लेख गरेको छ, तर यसले दुधमा प्रोटीनको मात्राको बारेमा चुप लगाएको छ। यसले प्रशोधित दुधमा कोलिफर्म (हानिकारक जीवाणु) शून्य (०) र टोटल प्लेट काउन्ट प्रति मिलिलिटर १००० भन्दा कम हुनुपर्छ भन्नेमा जोड दिन्छ।

तालिका ४: प्रशोधित दुधको मानक मापन र मानक मान

स्रोत: खाद्य मानक, खाद्य प्रविधि र गुणस्तर नियन्त्रण विभाग (DFTQC), २०१९

१. बोसो (Fat):

मानक मान: ३% (न्यूनतम)

२. ठोस पदार्थ (गैर-बोसो) (SNF):

मानक मान: ८% भन्दा कम हुँदैन

बाष्पीकृत दुध (इभ्यापोरेटेड मिल्क)

बाष्पीकृत दुध भनेको दुधको मात्रा वाष्पीकरण प्रक्रिया द्वारा घटाएर निर्जन्तुकरण गरिएको उत्पादन हो (शर्मा एवं अन्य, २०१५)। यसले ताजा दुधभन्दा धेरै फाइदा दिन्छ, जस्तै:

• कम भण्डारण ठाउँ चाहिन्छ,

• उच्च गुणस्तर कायम रहन्छ,

• पोषक तत्त्वहरू सुरक्षित रहन्छन्,

• यातायात खर्च घट्छ।

यी उत्पादनहरू युद्ध, महामारी, भूकम्प वा अन्य प्राकृतिक प्रकोप जस्ता विपत्तिका समयमा उपयोगी हुन्छन् जब ताजा दुध उपलब्ध हुँदैन। यो खेलाडी, रोग निको हुँदै गरेका बिरामी, वा वृद्ध व्यक्तिहरूका लागि विशेष उपयुक्त हुन्छ (कल्याणकर एवं अन्य, २०१६)।

दुध पाउडर (Milk Powder)

दुध पाउडर दुधबाट पानी आंशिक रूपमा हटाएर उत्पादन गरिने एक महत्त्वपूर्ण दुग्ध उत्पाद हो। यसको उत्पादन प्रक्रियामा दुधको बोसो (फ्याट) वा प्रोटीनको मात्रा आवश्यकताअनुसार समायोजन गर्न सकिन्छ, तर यस्तो समायोजनले दुधको मूल गुणस्तर, विशेष गरी व्हे प्रोटीन र केसिनको अनुपातलाई प्रभावित नगर्ने गरी मात्र गरिन्छ (कल्याणकर एवं अन्य, २०१५)। नेपाल खाद्य मानक तथा गुणस्तर नियन्त्रण विभाग (DFTQC) ले दुध पाउडरको लागि विशिष्ट मानकहरू निर्धारण गरेको छ, जुन तालिका ८ मा उल्लिखित छन्। दुध पाउडर मुख्यतया दुई प्रकारको हुन्छ – पूर्ण दुध पाउडर (Whole Milk Powder) र स्किम्ड दुध पाउडर (Skimmed Milk Powder)। पूर्ण दुध पाउडर पूर्ण दुध (फ्याट सहित) बाट निर्माण गरिन्छ भने स्किम्ड दुध पाउडर उत्पादन प्रक्रियामा बोसो अलग गरिएको दुधबाट बनाइन्छ। नेपालमा दुध पाउडर एक महत्त्वपूर्ण आयातित वस्तु हो, जसले देशभर विभिन्न खाद्य उद्योगहरूमा प्रयोग हुन्छ र दुग्ध उत्पादनहरूको शेल्फ लाइफ बढाउन मद्दत गर्दछ। यसले दुधलाई सजिलै भण्डारण गर्न, यातायात गर्न र विपत्तिकालीन अवस्थामा प्रयोग गर्न सुविधाजनक बनाउँदछ।

source:neliti.com

for more information on food qualities 

• नेपालमा खाद्य सुरक्षा र स्वच्छताको अवस्था

• पौष्टिक आहारका लागि स्थानीय फलफूलको भूमिका